繁盛しても潰れる理由

繁盛店は本当に繁盛してるのか？

お店の前にたくさんの行列が並ぶ、飲食店やサービス業などがある。

テレビなんかでも流れる光景です。

でも、しばらくすると閉店している。

なぜか？

あんなにたくさんお客さんがいたのに・・・・

そう、思ったことはないだろうか？

テレビなんかで、うまく行かない飲食店の立て直しなんてのも見受けられる。有名どころの社長がやっている。

それを見ながら思うことは、しばらくすると閉店するだろうということだ。

大体パターンは決まっている。

商品を変える。

内装や外装のリニューアル。

それで、見た目が生まれ変わる。

再開店時の売上と客数を確認。目標と照らし合わせて、成功！

多分チェーンの有名社長だからわかってるはずだが、オープン時の売上と客数がその店の1年後は、約2／3から半分の売上高に落ち着くということを教えない。

どう見ても、コストをかけて失敗としか言えない有様だ。

さて、何が問題なのだろうか？

行列ができる大きな要因は、適正規模不足ということ。

つまり、店が狭すぎる小さすぎる。

これは飲食業に関わらず、小売業、サービス業にも言える。

10席や20席しかないお店に、100人の行列ができた！としよう・・・

本当に繁盛してんの？

マックは、100席以上あるのに並んでんじゃん？

スシロー100席以上あるのに待ってるじゃん？

サゼリアも、ガストも・・・・・

資本力がないからといって、妥協した規模でやると失敗してしまう。

これが適正規模の原則という。

飲食業やせ術サービス業の場合

売上高＝客席数✖️客席回転率✖️平均客単価

が基本的な売上構図になる。

売上を上げるには、3つの要素のうちどれかを増やせばいいのが掛け算。

よーく、見てみると分かると思うが、客席数はお店の規模を決めた時、つまり、10席のお店としたらそれ以上増やせないのだ。

物理的問題。

増やしたければ、お店を拡張するか、移転する他ない。

次は客席回転率の問題。もし、これがお酒を提供するお店なら、1〜2回転が普通だろう。

2回転とした場合、10席のお店なら20名、20席なら40名しか収容できない。

実際は、満席になるという状態は常にはないし、お客さんが2人や3人客が後から来た場合、1席空いていても帰る結果になる。

こういう状態が続くと、あの店いつ行っても入れないとお客は思い、いずれ来なくなる。

客席回転率の問題としもう一つは、厨房の適正規模不足と作業効率の問題がある。

仕込みしたものを保存するスペースがないから、常に調理をする状態になるのと、お客さんを待たせることになる。

待たせるということは、客にとっては不満の募ることになる。

超腕のある寿司職人のお店ならいざ知らず。

そして、客単価の問題だ。商品提供時間が客単価を押し上げて、客席回転率を上げる。ということが狭いお店のオーナーはわかっていない。

実際、食い放題の低単価の焼肉店があったのだが、18時にオープンして朝の5時までしこたま働いても売り上げ上がらないということで、オーナーが悩んでいた。

席数は30席程度。

食い放題は90分。

お酒飲み放題つけて2000円／人。

本人達は、超低単価でやっていたので、品出しをわざと遅くして、原価が上がらないようにしていたのだ。

お客さんは90分たたなければ帰らないものという思い込みだ。

そこで、商品をとにかく速く出して、腹一杯にするように指導したところ。

客の退店時間は平均45分になり、客席回転率が上がり、入れ替わ立ち代わりはいるようになったため、評判が良くなり、売上は4倍にはね上がった。

ただ、厨房が狭すぎたためこれが限界。

人を雇ってもコストが上がるだけなので、そのオーナーは移転しました。

つまり、適正規模が不足すると、客数も回転率も単価も上がりにくくなるということだ。

先の食い放題のお店は、肉を事前に切っておけば盛り付けて出すだけだから、提供時間を速くしただけで客席回転率が上がった。

その場で調理して出すお店には、調理スピードを上げないとできないし、人を増やせば早くなると思うかもしれないが、人を増やせばさらに売上を増やさないといけなくなる。

鼬ごっこの状態になるのだ。

この、適正規模をわかっていないと、自分の思う売上高は上がらない。

施術サービス（美容、サロン、マッサージ、整体他）も同じである。

特に施術サービス店は、店舗面積、施術台数、施術人員に対して、さらに結果を左右するのは駐車場があるかないか、あっても、施術台数＝駐車台数になっているかどうかだ。

これを教えた、美容師オーナーはたった3年で20店舗を展開。

今ではさらに6店舗増えている。

TPOS→適正規模

そして、立地が次のテーマ。

店舗型商売の場合、立地が成功の8割に影響すると考えて差し支えない。

これは、今、超大手でも大失敗しているところがまま見受けられる。

立地は不動産契約してから年数が縛られるから、間違ったら大ごとになる。

次回は、立地の原則